高汤是卤水中香味中不可或缺的成分
在新卤水制作时，单纯地只靠香料包很难让卤水的香味和厚味达到理想的效果。而吊高汤就能很好地弥补香味、厚味不足的问题。
高汤的制作方法
原材料准备
牛骨2斤 猪筒子骨2斤 鸡骨架2个， 姜80g（这是制作20斤高汤所需的量）
熬制方法
1、将牛骨、猪骨、鸡架用清水浸泡1-2个小时去除多余的血水，中途要换2次水
2、锅中放入清水、牛骨、猪骨、鸡架，以及适量姜片，料酒，大火烧开煮出浮沫，捞出冲洗干净。
3、不锈铜桶中放20斤清水，放入处理好的吊汤食材，加入姜片，烧开后小火慢煮6小时以上至乳白色即可。
卤水中盐的用量对鲜香味有很大的影响
为了达到咸味、风味、香料充分融合，卤水中加入一些调味料是必须的，其中，盐就是一种非常重要的调味料。食盐过多，卤菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、无水份，吃起来没口感；食盐太少，成菜鲜香味不突出，可能还会有腥味。一般来说，每斤食材需要加入8-10克盐，这个比例一般是比较合适的。
加入葱香油可以很好地提升卤水的香味
冷油加入大葱，小葱，姜，蒜，洋葱，香菜，炸至食材变色，然后捞出，剩下的油就是所谓葱香油，葱香油直接倒进卤水里，这样炸出的油特别香，一般20斤卤水加2-3斤葱香油就可以了。葱香油的香味不会掩盖卤料的香味，它能很好的与卤料的香味融合到一起，形成一种复合香味，让卤水香味更加厚重。
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